Mataræði skiptir máli - Langa „en papillote“
Ragnar Eiríksson er einn fremsti matreiðslumeistari okkar Íslendinga. Hann hefur sem slíkur hlotið fyrir Michelin-stjörnu, sem er einn mesti heiður sem kokki getur hlotnast. Hér er frábær uppskrift að bakaðri löngu í umslagi.
Ragnar Eiríksson var lengi vel yfirmatreiðslumaður á Dill Restaurant og hefur verið einn af okkar fremstu matreiðslumönnum. Hann tók sem slíkur við Michelin-stjörnu, fyrstur íslenskra matreiðslumeistara, árið 2017. Hann starfar í dag á Vínstúkunni 10 sopum.
Hugmyndafræði Ragnars þegar kemur að mat er einfaldleiki, góð hráefni sem eiga að fá að njóta sín. Um leið og hráefnin eru góð er maturinn langoftast hollur. Stundum má þó leyfa sér aðeins, eins og til dæmis henda smá smjöri á fisk. Auðvitað. Gefum Ragnari orðið.
Langa “en papillote” með bökuðu brokkolí
Persónulega finnst mér það skipta höfuðmáli að nota bestu mögulegu hráefni og þá er alls engin þörf á að flækja hlutina. Hér er lítil uppskrift þar sem einfaldleikinn leyfir hráefninu að njóta sín til þess ítrasta. Að baka fisk í smjörpappírs umslagi gefur okkur möguleika á fanga bragðið í fiskholdið og um leið verður til dýrindis sósa í umslaginu þegar safi úr fisknum blandast smjerinu og sítrónusafanum. Umslagi er gott að halda saman, til dæmis með bréfaklemmu eða hárspennu.
Og svo brjóta saman:
-Langa (Gott er að gera ráð fyrir sirka 200g af fisk á manneskju.)
-Þrjár sítrónusneiðar
- Þrír kramdir hvítlauksgeirar
-Væn klípa ( 50-80g) af smjeri
-Ferskt timían, slatti. Það er mikilvægt að nískast ekki með ferskar kryddjurtir
Þetta er það sem ég notaði í þessa uppskrift en hér er gullið tækifæri á að gera tilraunir með hvaðeina sem ykkur dettur í hug. Gott er að miða við með að vera með eitthvað súrt, eitthvað feitt og eitthvað arómatískt. Til dæmis má nota lime í staðinn fyrir sítrónu, ólífuolíu í staðinn fyrir smjer og þar fram eftir götunum.
-Saltið fiskinn vandlega með góðu sjávarsalti.
-Látið fiskinn sitja ofan á sítrónunni og timíaninu en setjið smjerið ofan á fiskinn.
-Bakið í ofni við 160°c í 10-15mín.
Þetta fer mikið eftir ofnum og stærð fiskflaksins, jafnvel í einhverjum tilfellum gæti fiskurinn þurft lengri tíma. Best er að stinga prjóni í gegnum umslagið og í gegnum fiskinn, þegar lítil sem engin fyrirstaða er í fisknum er hann tilbúinn.
Bakað Brokkolí
-Skerið í granna stöngla og leyfið endilega hluta af stilknum að halda sér með.
-Dressið í skál með bestu ólífu olíu sem þið eigið og salti
-Bakið með fisknum í 15 mín.
-Eftir eldun er gott að sulla smá meira af ofangreindri ólífuolíu yfir brokkolíið ásamst nýkreistum sítrónusafa.
Hér er áriðandi að of elda ekki brokkolíið, það er ekkert verra en of-eldað grænmeti nema kannski of-eldaður fiskur.
Bon appetit!
